آیا عسل شافی طبیعی است؟

1. قند‌های احیا کننده قبل از هیدرولیز: قند‌های احیا کننده قبل از هیدرولیز یکی از پارامتر‌های مهم برای ارزیابی کیفیت و خلوص عسل است. این پارامتر نشان‌دهنده میزان قند‌های احیا کننده (مونوساکارید‌هایی مانند گلوکز و فروکتوز که  بخش عمده‌ای از ترکیبات قندی عسل را تشکیل می‌دهند) موجود در عسل قبل از انجام فرآیند هیدرولیز (شکستن قند‌های پیچیده به قند‌های ساده) است. قند‌های احیاکننده، اجزای اصلی طعم و ارزش غذایی عسل هستند. نتیجهٔ آزمون ۷۰٫۳۵% است که از حد قابل‌قبول حداقل ۶۵% تجاوز می‌کند. این نشان می‌دهد که عسل منبع غنی از این قند‌ها است.

2. ساکارز (درصد وزنی): ساکارز (Sucrose) یکی از پارامتر‌های مهم در آزمایش عسل است که برای ارزیابی کیفیت و خلوص عسل استفاده می‌شود. ساکارز یک دی‌ساکارید است که از ترکیب گلوکز و فروکتوز تشکیل شده و به طور طبیعی در شهد گل‌ها وجود دارد. اگر مقدار ساکارز کمتر از ۵٪ باشد، نشان‌دهنده طبیعی بودن عسل و عدم افزودن شکر یا شیرین‌کننده‌های مصنوعی است. این مقدار مطلوب و مطابق با استاندارد‌های کیفیت عسل است. سطح ساکارز پایین به جلوگیری از تبلور بیش‌ازحد و حفظ بافت نرم عسل کمک می‌کند.

3. نسبت فروکتوز به گلوکز: این نسبت برای تعیین خواص فیزیکی عسل، مانند شیرینی و تمایل به تبلور، مهم است. نتیجهٔ آزمون ۱٫۳ است که از حد قابل‌قبول حداقل ۰٫۹ فراتر می‌رود و تعادل قند مطلوبی را نشان می‌دهد. فروکتوز بر شیرینی و گلوکوز در تبلور عسل نقش دارند که میزان نسبت این دو مورد در عسل‌های طبیعی بسته به نوع شهد متفاوت است. نسبت بالا‌تر فروکتوز به گلوکز نشان‌دهنده شیرینی بیشتر و تمایل کمتر به تبلور است، در حالی که نسبت پایین‌تر نشان‌دهنده تمایل بیشتر به شکرک زدن است. 

4. فعالیت دیاستاز (برحسب واحد دیاستاز): فعالیت دیاستاز (Diastase Activity) یکی از پارامتر‌های مهم در آزمایش عسل است که برای ارزیابی کیفیت، تازگی و طبیعی بودن عسل استفاده می‌شود. دیاستاز آنزیمی است که به طور طبیعی در عسل وجود دارد که توسط زنبور‌های عسل به عسل اضافه می‌شود و نقش آن تجزیه نشاسته و سایر کربوهیدرات‌های پیچیده به قند‌های ساده‌تر است. مواردی مانند حرارت بالا و گذر زمان باعث کاهش این آنزیم می‌گردد.

5. پرولین: پرولین به‌عنوان یک اسیدآمینهٔ برجسته، به کیفیت و اصالت عسل کمک می‌کند. عسل مورد آزمایش دارای مقدار پرولین ۷۷۴ mg/kg است که بسیار بیشتر از حد قابل‌قبول حداقل ۱۸۰ mg/kg است. این سطوح بالا از کیفیت برتر عسل حکایت دارد. مقدار پرولین بالا نشان‌دهنده این است که عسل به طور کامل توسط زنبور‌ها پردازش شده و به بلوغ رسیده است.

6. هیدروکسی متیل فورفورال: وجود HMF یکی از پارامتر‌های مهم در آزمایش عسل است که برای ارزیابی کیفیت، تازگی و شرایط نگهداری عسل استفاده می‌شود. HMF ترکیبی است که در اثر تجزیه قند‌ها (به ویژه فروکتوز) در حضور اسید و حرارت تشکیل می‌شود. اگر مقدار HMF کمتر از ۴۰ mg/kg باشد، نشان‌دهنده تازگی و کیفیت خوب عسل است. این مقدار نشان می‌دهد که عسل تحت شرایط مناسب نگهداری شده و حرارت زیادی ندیده است.

7. رطوبت: رطوبت به مقدار آب موجود در عسل اشاره دارد. محتوای رطوبت پایین به حفظ کیفیت و جلوگیری از تخمیر کمک می‌کند.

8. اسیدیته آزاد: این پارامتر مقدار اسید‌های آلی را که در عطر و طعم عسل نقش دارند، اندازه‌گیری می‌کند. اسیدیته آزاد یکی از پارامتر‌های مهم برای تشخیص عسل‌های تقلبی یا عسل‌هایی است که تحت شرایط نامناسب تولید یا نگهداری شده‌اند. به طوری که هر چقدر میزان آن از 40 کمتر باشد نشان دهنده کیفیت خوب و طبیعی بودن عسل است. مقدار بالای اسیدیته آزاد می‌تواند نشان‌دهنده فعالیت میکروبی یا قارچی در عسل باشد که منجر به تولید اسید‌های اضافی شده است.

9. خاکستر: خاکستر عسل عمدتاً از مواد معدنی موجود در شهد گل‌ها و گرده گل‌ها ناشی می‌شود. این مواد معدنی شامل عناصری مانند پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم و فسفر هستند. میزان خاکستر کمتر از 0.6 نشان دهنده کیفیت خوب و طبیعی بودن عسل است. این مقدار نشان می‌دهد که عسل حاوی مواد معدنی طبیعی و بدون افزودنی‌های خارجی است. مواردی مانند منبع شهد، افزودنی‌ها و ناخالصی‌ها بر این فاکتور تاثیرگذارند.

10. هدایت الکتریکی: هدایت الکتریکی (Electrical Conductivity) در آزمایش عسل یکی از پارامتر‌های مهم برای ارزیابی کیفیت، منشأ گیاهی و خلوص عسل است. هدایت الکتریکی نشان‌دهنده توانایی عسل در انتقال جریان الکتریکی است که به میزان مواد معدنی و یون‌های موجود در عسل بستگی دارد. این مواد معدنی شامل عناصری مانند پتاسیم، سدیم، کلسیم و منیزیم هستند. هرچه مقدار این مواد معدنی در عسل بیشتر باشد، هدایت الکتریکی آن بالا‌تر است. اگر هدایت الکتریکی کمتر از 0.8 mS/cm باشد، نشان‌دهنده این است که عسل از شهد گل‌ها تولید شده و کیفیت خوبی دارد. این مقدار معمولاً در عسل‌های طبیعی و خالص مشاهده می‌شود.

11. شمارش اسپور کلستریدیوم احیاکنندهٔ سولفیت: یکی از آزمون‌های میکروبی مهم برای ارزیابی کیفیت عسل است. این آزمون به منظور شناسایی و شمارش اسپور‌های باکتری کلستریدیوم پرفرنژانس و سایر باکتری‌های مشابه که قادر به احیای سولفیت هستند، انجام می‌شود. وجود اسپور‌های کلستریدیوم پرفرنژانس می‌تواند خطر ابتلا به مسمومیت غذایی را افزایش دهد. نتیجه منفی در این آزمون نشان‌دهنده کیفیت خوب عسل است، زیرا حضور اسپور‌های کلستریدیوم احیاکننده سولفیت ممکن است بر خلوص و ایمنی محصول تأثیر منفی بگذارد.

12. مخمر‌های اسموفیلیک: مخمر‌های اسموفیلیک یا قند دوست، میکروارگانیسم‌هایی هستند که قادر به رشد در غلظت‌های زیاد قند (با درجه بریکس ۶۷ تا ۷۰) هستند. این مخمر‌ها اغلب باعث فساد در عسل، مرباها، ملاس، شربت ذرت و فرآورده‌های مشابه می‌شوند. رطوبت بالای عسل می‌تواند شرایط را برای رشد مخمرهای اسموفیلیک مساعد کند و منجر به تخمیر شود.  اگر نتیجه آزمایش نشان‌دهندهٔ تعداد کم یا عدم حضور مخمر باشد مانند نتیجه «۰»، نشان‌دهندهٔ کیفیت خوب محصول است و احتمال فساد کاهش می‌یابد.

13. کپک: کپک در عسل به‌ندرت دیده می‌شود، زیرا خواص فیزیکوشیمیایی عسل مانند فعالیت آبی کم، pH اسیدی و غلظت قند بالا از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند. با این حال، اگر رطوبت عسل افزایش یابد یا شرایط نگهداری نامناسب باشد، ممکن است کپک زدن رخ دهد. وجود کپک در عسل نشان دهنده فساد محصول است.